在義大利，咖啡不僅是一種飲品，更是一門精密的工藝。
義式咖啡的風味，不只是黃金 25 秒的萃取時間或高壓蒸汽的技術，更深層的關鍵在於——咖啡豆。
從遠在非洲高地、中南美洲山谷、亞洲熱帶島嶼的生豆，到義大利烘焙工坊裡的濃香熟豆，每一步都充滿專業判斷與細緻經驗。
義大利烘焙師在挑選與烘焙咖啡豆時，結合科學數據、感官判斷與品牌風格，確保每一杯 Espresso 都能呈現穩定且獨特的風味。
＃生豆挑選：品質的基礎
咖啡豆的品質，從產地開始決定。義大利烘焙師會根據所需風味特性，精選不同來源的豆子：
- 中南美洲豆：
如巴西、哥倫比亞，帶有可可、堅果與柔和果香，口感平衡、甜感明顯。
- 非洲豆：
如衣索比亞、肯亞，花香與果酸鮮明，適合增添義式咖啡的明亮度。
- 亞洲豆：
如印尼蘇門答臘，厚實醇苦，油脂豐富，能加深咖啡的結構與後韻。
義大利的經典配方，往往結合 阿拉比卡（Arabica） 與 羅布斯塔（Robusta）：
- 阿拉比卡：
香氣層次豐富、酸甜平衡、質感細膩。
- 羅布斯塔：
苦韻濃烈、油脂豐厚、咖啡因含量高
北義配方多以阿拉比卡為主，風味細緻；
南義則增加羅布斯塔比例，打造厚重口感。
＃處理法與風味的關聯
除了產地與品種，處理法也是烘焙師選豆的重要考量：
- 水洗法（Washed）：
風味乾淨、酸質明亮，適合做平衡型義式配方。
- 日曬法（Natural）：
甜感高、果香濃郁，能讓 Espresso 的香氣更奔放。
- 蜜處理（Honey Process）：
保留甜感的同時，口感更厚實。
義大利烘焙師會根據咖啡館客群與品牌風格，決定處理法的比例，確保最終風味一致。
＃烘焙：風味的塑形過程
烘焙是將生豆轉化為熟豆的關鍵。義式烘焙通常介於中深焙與深焙之間，以突顯油脂（Crema）、厚度與香氣。
- 中深焙（Full City Roast）：
甜感佳、苦韻適中，酸質保留一部分，適合平衡型配方。
- 深焙（Italian Roast）：
苦味突出、油脂濃郁，是南義經典風格。
- 混合焙度：
部分烘焙師會先分別烘焙不同產地豆，再混合，以保留各自的風味優勢。
在烘焙過程中，溫度與時間的控制極為嚴謹。
過短會造成酸味過強、香氣未充分釋放；過長則會導致焦苦與香氣流失。
烘焙師需依照每批豆子的含水量與季節變化微調曲線。
＃杯測與調配
烘焙完成後，義大利烘焙師會進行多次杯測（Cupping）：
- 評估酸、甜、苦的平衡度
- 檢查油脂顏色與持久度
- 測試不同萃取時間下的風味穩定性
義式配方很少使用單一產地豆，而是將多種豆子調配，以創造專屬的品牌風味。
這種混合（Blend）方式，能確保全年供應的穩定品質，即使原豆產季不同，也不影響消費者的熟悉口感。
從生豆的第一道篩選，到烘焙曲線的微調，再到最後一杯 Espresso 的呈現，義大利人挑選咖啡豆的過程是一種融合感官、科學與傳統的藝術。
這份嚴謹與熱愛，讓義式咖啡不僅是飲品，更成為全球咖啡文化的象徵。
